Шампиньоны выращивают в овощных теплицах, парниках, овощехранилищах, подвалах пещерах, каменоломнях и шахтах. Однако круглогодовое производство шампиньонов и оптимальные условия для получения высокой урожайности возможны лишь при выращивании грибов в специальных культивационных сооружениях, олучивших название «шампиньонницы». Комплекс включает цехи приготовления субстрата, покровного материала, выращивания грибов (шампиньонница), а также вспомогательные и подсобные помещения.
Посадочный материал. Урожай шампиньона в значительной степени зависит от качества посадочного материала. Он должен отвечать следующим требованиям: быть высокоурожайным обильно плодоносящим, устойчивым к болезням и отличаться высоким качеством плодовых тел. При выращивании дружно плодоносящих штаммов можно широко использовать механизацию что значительно повышает эффективность грибоводства.
В промышленном грибоводстве применяется стерильный споровый мицелии, тканевый (размноженный) мицелий, а в любительском приусадебном грибоводстве — и дикий освоенный мицелий. Технология производства стерильного спорового мицелия включает отбор плодовых тел, заготовку, посев и проращивание спор на специальной питательной среде. Полученный из спор мицелий переносят (инокулируют) на стерильный субстрат (конский навоз, разваренное зерно ржи, пшеницы или проса), помещенный в стеклянные бутылки или цилиндры, мешочки.
Здесь мицелий быстро разрастается и полностью заполняет питательную среду. Зерновой мицелий приобретают хозяйства и высевают на плодоношение из расчета 300…400 г на 1м2 субстрата (компоста). При температуре 0…2 °С мицелий можно сохранять в течение нескольких месяцев, при комнатной температуре — не более 1…2 нед. Высушенный мицелий также сохраняется длительное время.
Исходный материал тканевого мицелия — стерильный мицелий, полученный из лабораторий, но его высевают в субстрат, применяя повышенную норму высева. После разрастания густой сети гиф этот мицелий может быть вновь использован для дальнейшего размножения.
Наиболее распространены следующие сорта (штаммы) отечественной и зарубежной селекции: Силван 130, Сомицел 512, Сомицел 608, Сомицел 609, Хаузер А 15. Различные штаммы различаются также по размерам и качеству грибов, продуктивности и другим показателям. Мицелий сортового шампиньона получают на заводах.
