Питательная ценность и химический состав луковых растений

Питательная ценность и химический состав луковых растенийЦелебные свойства лука обусловлены высоким содержанием эфирных масел, в состав которых входят диаллилсульфид и другие сульфидные соединения. Летучая часть их обладает сильными антисептическими (фитонцидными) свойствами, и по содержанию фитонцидов лук и чеснок — наиболее ценные растения. Лук употребляют в свежем и поджаренном виде, в качестве приправ, при консервировании. У чеснока в пищу используют молодые листья и луковицу. Они отличаются своеобразным запахом и употребляются как приправа в кулинарии, в консервной и мясной промышленности.
Добавление лука к пище делает ее вкусной и хорошо усвояемой. В начале роста в пищу употребляют листья, затем используют листья и молодые луковицы, позднее — зрелые луковицы, которые хорошо сохраняются в течение длительного времени.
У лука-порея в молодом возрасте используют широкие плоские лентовидные зеленые листья. Во взрослом состоянии они грубеют. В пищу употребляют главным образом отбеленный ложный стебель, состоящий из листовых влагалищ.
В луке и особенно в чесноке много Сахаров — моно- и дисахаридов (глюкозы, фруктозы, сахарозы). Особый острый вкус и запах луку и чесноку придают эфирные масла (аллицины), которые содержат серу и обладают сильным бактерицидным действием. Эфирного масла в репчатом луке 0,3…0,5 г, в чесноке 2,5 г на 1 кг массы сухого вещества. Чеснок подзимней посадки содержит больше эфирных масел, запах его сильнее, чем у яровых сортов. Количество сахара в разных сортах лука не влияет на вкусовые качества. В луковицах острых сортов Сахаров накапливается до 14…15 %, в полуострых — 7,5…8, а в луковицах сладких сортов — только 5…6 %. Эфирного масла в сладком луке 0,3 г/кг, в остром — 0,5 г/кг. Все виды лука богаты витаминами, особенно много их в зеленых листьях.
Сорта с наружными чешуями, окрашенными в красный и желтый цвета, содержат гликозид кверцетин. Он повышает устойчивость лука к болезням. У основных сортов чеснока чешуи белые, кверцетина в них нет, поэтому при хранении он чаще поражается болезнями.
Химический состав лука и чеснока зависит от экологических условий. Например, в горных районах Алтая в листьях чеснока накапливается аскорбиновой кислоты почти в 2 раза больше, чем на равнине у подножия гор.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Блог об огороде: советы, секреты, хитрости
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: