В эту группу входят овощные культуры, у которых в пищу используют листья: различные виды салатов, укроп, шпинат, листовая горчица, пекинская капуста, мангольд, огуречная трава, щавель, ревень, спаржа, эстрагон.
Зеленные культуры ценны тем, что они дают продукцию рано весной или в первой половине лета, когда других овощей очень мало. Многие из них можно использовать для выгонки и получать высоко витаминную зелень осенью и зимой.
В листьях зеленных овощей содержатся почти все известные витамины, за исключением В12, Д 8 А. Особенно богаты они аскорбиновой кислотой, каротином и витамином Р, которые более всего важны для человека. Зеленные овощи — источник минеральных солей, ароматических и вкусовых веществ. Они поставляют организму балластные вещества — клетчатку и пектин, без которых невозможно нормальное пищеварение.
Цикорные салаты эндивий и эскариол
По биологическим особенностям и способам возделывания они похожи на огородный салат. Листья обладают горьким привкусом, который обусловлен наличием интибина, благотворно влияющего на нервную систему и функции печени, желудка, желчного пузыря. Растение формирует мощную розетку листьев, которая используется в пищу в зеленом или отбеленном виде.
Употребляют эти салаты свежими или отваривают. Отечественных сортов этих салатов нет. Из зарубежных наиболее известны сорта эндивия Зеленый кудрявый, Желтый кудрявый; сорт эскариола — Батавия широколистная. Агротехника этих видов салата такая же, как огородного.
Чтобы уменьшить горечь, листья цикорного салата отбеливают. Для этого за 10—12 дней до уборки листья приподнимают и связывают вверху шпагатом. Можно вырвать растения целиком с корнями, разложить их тонким слоем и сверху прикрыть легкими матами или рогожами на 6—7 дней.
